Escolher o óleo certo para cozinhar não é uma tarefa muito fácil. Existem dezenas de opções disponíveis e é complicado saber qual delas é a “mais saudável”. Atualmente, apesar de termos mais informações, elas muitas vezes se confundem, porque há muito debate sobre os benefícios e os danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de gordura.

A diferença entre gordura e óleo vegetal pode geralmente ser descrita pela viscosidade à temperatura ambiente; as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Outra coisa que pode ser determinada pela mesma medida é se a gordura é insaturada ou saturada, que geralmente é sólida.

As gorduras animais são obtidas a partir da carne de animais ou, no caso da manteiga e do ghee são separadas da gordura do leite, e os óleos vegetais são mecânica e quimicamente extraídos de sementes como soja, milho, algodão, girassol, castanhas, cártamo, amendoim, etc.

Pode parecer óbvio que frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fossem feitas com óleo animal, como banha ou manteiga. Mas será que é verdade?

Quando estamos fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (em torno de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam, acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. As gorduras de origem animal, como a banha de porco e a manteiga, juntamente com o azeite de oliva e o óleo de coco, raramente passam pelo processo de oxidação. Isso acontece porque elas são ricas em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.

Com a crença de que gordura animal provocava a aterosclerose, popularmente chamada de “entupimento das artérias” iniciou-se uma fobia generalizada pelas gorduras e passamos a evitar alimentos como a banha de porco, a manteiga, laticínios integrais e a gema de ovo. E introduzimos a margarina e os óleos refinados de canola, soja, girassol, milho e etc. Porém, estudos comprovam que a introdução dos óleos vegetais na alimentação diária em substituição as gorduras animais, provocou o aumento de doenças cardiovasculares, obesidade e sobrepeso. Os óleos vegetais poli-insaturados são ricos em W6 qu,e em desequilíbrio com o W3 (que está muito deficiente na alimentação da maioria da população), se torna altamente inflamatório.

Como utilizar a banha de porco

A banha animal, o óleo de coco e o azeite de oliva são ricos em gorduras monoinstauradas e por isso, são as melhores opções para cozinhar. Uma dica importante para quem for usar a banha de porco, é usar a panceta fresca e fazê-la em casa ao invés de comprá-la no supermercado. Outra dica importante é evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas, se você estiver fritando algo tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.

Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).

O óleo ideal para fritar seja o azeite, porque tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados. E, nesse caso, o azeite não importa se é “extra virgem” ou não. Os níveis antioxidantes presentes em produtos do tipo são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor.